Ci sono tanti motivi, alcuni possono essere validi e condivisibili altri sicuramente inutili o semplicemente frutto della consuetudine.

Un motivo condivisibile per nascondere il seriale (come dice giustamente tzadik, dalle foto) è sicuramente quello di impedire a truffatori e speculatori di appropriarsi di foto di strumenti di pregio per mettere poi in atto delle truffe su internet. Certo su internet ce ne sono tante di foto di strumenti con seriale, ma il vero appassionato spesso le conosce già (avrà perso più tempo su SaxPics che a lavorare!) e comunque riesce a distinguere foto fatte professionalmente da quelle che normalmente gli utenti postano per far vedere il proprio strumento. In questo caso l'effetto "amatoriale" della foto può trarre in inganno l'ignaro acquirente e far credere che si tratti di foto genuine mentre invece sono "rubate"...

Poi bisogna pensare che non tutti ricordano tutto il seriale e spesso (come il caso dei Selmer) è sufficiente nominare le prime 2-3 cifre per capirsi. Proprio sui Selmer il seriale è diventato una specie di "marchio" a sé stante per cui non è raro sentir parlare di Mark VI "55xxx" piuttosto che "103xxx" per far riferimenti generali a caratteristiche vere o presunte degli strumenti compresi in questa o quella fascia di seriali.
A questi motivi si aggiunge il fattore emulazione..."tutti fanno così, lo faccio anche io", senza contare coloro che non indicano il seriale quasi a considerarlo un dato sensibile da celare con la massima cura ("E se svelo il seriale? Non è che poi vengono a casa mia i ladri? O forse mi svuotano il conto in banca? O forse....").

Il discorso degli strumenti rubati poi non regge assolutamente.
Quando si acquista uno strumento usato ci si dovrebbe sempre informare, nei limiti del possibile ovviamente, della provenienza dello strumento. Se si acquista uno strumento e c'è il sospetto che lo stesso possa essere di provenienza illecita (offerto a prezzo troppo basso, offerto da persone di dubbia affidabilità, ecc...) si potrebbe incorrere addirittura nell'ipotesi delittuosa di "incauto acquisto" (e non la ricettazione, che è cosa ben diversa, che richiede il cosiddetto dolo).
Poi è chiaro, posso sempre acquistare un Mark VI a 1000€ (che magari ne vale 8000€) se colui che me lo vende è un inesperto (magari è un bancario, piuttosto che un insegnante o un poliziotto, insomma una persona teoricamente "a posto") e lo strumento - chiuso in cantina per 40 anni - era del nonno, senza dover pensare che magari è di provenienza illecita. Insomma non ci devono essere particolari sospetti in merito alla provenienza.
Se poi vi piace acquistare gli strumenti sotto un ponte, con pagamento in contanti da un losco figuro...affari vostri (e se vi va bene vi beccate anche la ricettazione).
Per quanto riguarda poi la paura del sax rivelatosi realmente rubato, ricordo che c'è una specifica norma del codice civile (art.1153) che prevede:

"Effetti dell'acquisto del possesso.
Colui al quale sono alienati beni mobili da parte di chi non ne è proprietario, ne acquista la proprietà mediante il possesso, purché sia in buona fede al momento della consegna e sussista un titolo idoneo al trasferimento della proprietà.
La proprietà si acquista libera da diritti altrui sulla cosa, se questi non risultano dal titolo e vi è la buona fede dell'acquirente."

In soldoni, se acquistate lo strumento da un venditore affidabile, da un negoziante, da un amico che gode della vostra fiducia (per estensione potremmo includere tutte quelle situazioni tali da non far sospettare nulla circa la provenienza dello strumento) ovvero siete in grado di dimostrare la vostra buona fede, non dovete preoccuparvi delle potenziali pretese dell'ex proprietario derubato, lo strumento rimane a voi. Certo è una cosa un po' riprovevole eticamente, ma la norma richiamata favorisce l'acquirente in buona fede, se così non fosse l'acquisto dell'usato sarebbe sempre un rischio. ;)