7/8 , hai toccato un tasto dolente Fabrizio
E' la seconda volta che mi capita di suonarlo e forse ora l'ho "quasi" capito.
Secondo me non bisogna troppo pensare al tempo in se stesso ma acquisirlo ascoltando il brano e farselo entrare in testa (come giustamente dicevi); o se proprio proprio si vuole insistere sul tempo, pensarlo verticalmente e non orizzontalmente, perlomeno nei casi in cui l'ho trovato. In pratica leggere i primi 2/4 così come sono scritti e il 3° idem ma col prolungamento di 1/8 sempre in levare, e questo forse è il modo più intuitivo con cui approcciarsi senza incasinarsi magari nella lettura dei soli 8° .

Per rendere bene l'idea posto una parte di spartito che stiamo studiando ora per un concorso, il brano è FABER SUITE di Michele Grassani e il pezzo incriminato è il "terzo movimento", ossia "Il Fabbro".
Linko anche il video di Youtube e quella parte la trovate al minuto 6.20 ... anche se vi consiglio di ascoltarlo tutto perché molto bello.
Tra l'alto come vedrete nella partitura vi sono molti cambi di tempo tra cui anche un 9/8, praticamente identico al 7/8 ma con 1/4 in più