Quando tu suoni con il solo bocchino, o con bocchino + collo del sax, emetti giocoforza una sola nota. L'ancia è legata in modo rigido al bocchino e le mutue posizioni non cambiano, quindi non cambia la parte vibrante dell'ancia stessa.
La nota che tu emetti è composta da vari suoni: la nota base più una serie di note superiori che sono i cosidetti suoni armonici e che tutti insieme vanno a formare il timbro della nota che senti. Volendo si possono fare degli esercizi che permettono di andare ad evidenziare ed isolare i singoli armonici della nota base, in modo da sentire suoni e note diversi rispetto alla base. (cerca sul forum "armonici" ed "esercizi armonici")

Quindi se tu senti che fai note diverse usando solo il bocchino, non è che fai note base differenti. Tu fai sempre quella nota base, e poi evidenzi alcuni armonici piuttosto che altri.

Questo è vero a qualsiasi volume tu suoni: puoi suonare piano o forte, il concetto non cambia.

La questione volume invece è legata alla quantità d'aria che fa vibrare l'ancia, in modo piuttosto semplice: più soffi, più aumenta il volume. Siccome però la quantità d'aria che tu immetti può essere aumentata sia soffiando forte, quindi spingendo l'aria con grande velocità contro l'ancia, sia soffiando con meno velocità ma con grande portata d'aria, ecco che entrambi i metodi ti permettono di aumentare il volume. In genere quale usare è una scelta parzialmente inconscia (anche perché tra i due estremi ci sono infinite sfumature intermedie), regolata dal tuo orecchio che sente se la nota è intonata e se "suona bene". In linea di massima, il primo metodo è utile per suonare note acute, mentre il secondo sicuramente rende le gravi più piene e robuste.