Sampletank non lo conosco ma dovrebbe essere automatico, se non riesci a farlo forse e' l'ewi che e' regolato male. Una delle regolazioni riguarda proprio la proporzioalita' del suono rispetto al soffio. Ad ogni modo il parametro che regola il volume e' la "velocity".

I settaggi dell'EWI (io ho il 4000S ma immagino che questa cosa sia la stessa anche per l'USB) si fanno sui potenziometri situati sotto al coperchietto vicino al bocchino.